L'osso-bucco

Ingrédients

*4 tranches de jarret de veau

*2 oignons

*2 échalotes

*2 carottes

*4 tomates bien mûres

*200 g de champignon de Paris

*3 cuillères à soupe d'huile

*30 g de beurre

*2 cuillères à soupe de concentré de tomate

*2 cuillères à soupe de farine

*25 cl de vin blanc sec

*10 cl de bouillon de bœuf (ou d'eau si pas de bouillon)

*1 tête d'ail entière

*1 bouquet garni Sel,

*poivre du moulin

Pour la garniture : 500 g de tagliatelle.

Cette recette peut se réaliser avec du collier où de la blanquette de veau.

Préparation

- Éplucher puis hacher les oignons, les échalotes et les carottes en petits morceaux.

- Peler et couper les tomates en quartiers, ôter les pépins.
- Nettoyer les champignons et les émincer.

- Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte.

- Y placer les tranches de jarret, les retourner pour bien les saisir et verser le hachis de légumes.
- Baisser le feu et laisser dorer le tout pendant 4 à 5 minutes.

- Ajouter les quartiers de tomate et le concentré, puis les champignons.

- Saupoudrer le tout de farine, saler et poivrer, mélanger.
- Mouiller avec le vin blanc et le bouillon (ou l'eau).
- Laver la tête d'ail et la glisser entière dans la cocotte avec le bouquet garni.
- Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 1 heure.

- 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, faire cuire les tagliatelles comme indiqué sur le paquet.

- Pour servir, verser les tagliatelles au fond d'un plat de service, disposer dessus les tranches d'osso-bucco.
- Napper avec la sauce après en avoir retiré le bouquet garni et la tête d'ail.

Recette de souris d’agneau confites au four

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 4 heures 30 minutes
Difficulté de la recette :

Ingrédients de la recette de souris d’agneau confites

Pour : 6 personnes

* 6 souris d’agneau de 400 g chacune origine Pays de Galle
* 40 g de beurre
* 1 c. à soupe d’huile d’olive
* 6 échalotes
* 6 gousses d’ail
* ½ bouteille de vin blanc
* 45 g de gelée de pomme
* 1 bouquet garni
* 1 c. à soupe de cumin en poudre ou curry
* 3 belles pincées de piment d’Espelette
* Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette de souris d’agneau confites

Préchauffez le four à 150°C. Poudrez les souris de cumin. ou de curry

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et colorez les souris sur toutes leurs faces puis retirez-les de la cocotte.

Mettez les échalotes pelées et coupées en 4 et les gousses d’ail non-pelées à leur place et faites-les légèrement revenir à feu doux. Puis versez le vin, ajoutez la gelée de pomme et mélangez; remettez les souris et imprégnez-les de sauce. Ajoutez, enfin, le bouquet garni, salez, poivrez, poudrez de cumin et de piment d’Espelette, couvrez et enfournez pour 4 heures en retournant les souris à mi-cuisson.

Servez avec une purée de céleri ou de pommes de terre et éventuellement des salsifis sautés à la poêle.

Recette de carré de porc à l’andalouse

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 45 minutes
Difficulté de la recette :

Ingrédients de la recette de carré de porc à l’andalouse
Pour : 6 personnes

1 carré de porc de 1,2 kg LIVAR
250 g de lardons

*4 c. à soupe d’huile d’olive
*1 c. à soupe de paprika doux
*1 verre de porto
*1 verre de vin blanc
*6 gousses d’ail
*2 boîtes de pulpe de tomate
*100 g d’olives
*1 bouquet garni
*3 brins de romarin

*Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette de carré de porc à l’andalouse

Sortez le carré du réfrigérateur 1 heure avant de le mettre à cuire.

Saisissez les lardons sans matière grasse dans une grande cocotte puis retirez-les et réservez.

Faites chauffer l’huile dans la même grande cocotte posée sur feu moyen et faites colorer le carré 10 min par face. Puis salez et poivrez-le, poudrez le de paprika, remettez les lardons, versez le porto et le vin blanc et portez à frémissement. Puis couchez le carré sur un côté, ajoutez les gousses d’ail entières non-pelées, la pulpe de tomates, le bouquet garni et le romarin. Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 min en retournant le carré régulièrement.

Ajoutez les olives 15 min avant la fin de la cuisson.

Commentaire du chef

Pour une recette encore plus savoureuse, vous pouvez piquer le carré de porc de bâtonnets de chorizo.