Boucheries, Charcutiers, Charcuteries, Traiteurs
La semaine du boucher.
Chez Christophe à Maulde.
Chez Bruno à Ligne.
Vingt élèves de 5e et 6e années primaires de Ligne à la découverte du métier de boucher
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- Les élèves de 5e et 6e primaires de Ligne ont découvert les coulisses d’une boucherie grâce à une opération «semaine de la boucherie»
Lætitia Huart n’a eu que quelques centaines de mètres à parcourir pour emmener ses vingt élèves de 5e et 6e années primaires à la Boucherie Degand. Dans le cadre d’une semaine de sensibilisation proposée par la corporation des bouchers belges qui en est à sa troisième action nationale.
En Wallonie, c’est une première et cinq bouchers du Tournaisis ont répondu à l’appel de leur président, Michel Verdy, et ouvert leur établissement aux écoles.
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Pour Madame Lætitia, «c’est une expérience enrichissante pour les petits. Ils découvrent ainsi l’envers du décor et le quotidien d’une boucherie, à quel point on y travaille dans des conditions d’hygiène drastiques. Ils comprendront peut-être aussi que nos boucheries de village n’ont rien à voir avec les grands scandales à l’échelle européenne. La journée a commencé par une visite des espaces de découpe et des salles froides. Puis ils sont passés à des «exercices pratiques», mais après s’être soigneusement lavé les mains et après avoir revêtu tablier et calot.»
Le CEB d’abord
Pour gérer la manœuvre, c’est Vanessa Degand qui était à la barre. «Les enfants ont façonné des boulettes, des petites brochettes, des steaks au fromage, un pâté… Ils étaient très actifs et posaient beaucoup de questions. Ils ont vraiment apprécié le travail de la viande.» L’enthousiasme était perceptible. Dana «a adoré», Owell «a préféré les brochettes». Océane «se verrait bien venir travailler ici plus tard». Makissa aussi, «d’ailleurs à la maison je prépare déjà les boulettes et les pâtes». Céleste a également «beaucoup aimé et donnerait bien un coup de main le soir, mais il y a tellement à étudier pour le CEB que je n’ai pas le temps». Ah, ce CEB!
L’univers de la boucherie
Pour Bruno Degand et Michel Verdy, il est impossible d’envisager la vie autrement que dans une salle de découpe ou derrière un étal. Tous deux baignent dans l’univers de la viande. Bruno, fils d’agriculteur, a toujours été en boucherie et sa clientèle bénéficie de sa connaissance du bétail.
À peine retraité, Michel, boucher à Maulde, «s’est impliqué dans la Fédération des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique pour rester dans le milieu. Il est maintenant président au niveau du Tournaisis. Je suis issu d’une longue lignée de bouchers. Un de mes ancêtres, autour des années 1700, était agriculteur et boucher en même temps. À l’époque, il était impossible de gagner vie uniquement en tant que boucher. Les temps ont heureusement changé. Mais le lien entre la ferme, lieu de production, et la boucherie doit rester à la base de la qualité de nos produits.»
Cinq bouchers
La fédération s’efforce d’être aux côtés des bouchers et les aide à bien connaître les exigences de l’AFSCA, les problèmes liés à la TVA,… «Mais nous souhaitons également valoriser le métier. Expliquer au grand public que nous travaillons des produits de qualité, des viandes saines venant du terroir. La semaine de la boucherie s’inscrit dans cette démarche. Nous pensons qu’en allant au-devant des écoles et des enfants, nous parviendrons à convaincre à la fois les parents et les générations à venir. Ce serait également un bonheur de générer l’une ou l’autre vocation, parce que le secteur manque cruellement de personnel qualifié».
Autour de ce double projet, Michel Verdy a réuni cinq bouchers, Bruno Degand à Ligne, Thierry Drossart de Vezon, Georges Delrivière de Blicquy, Jean Bataille de Havines et Christophe Delhaye de Maulde.
Lauréats de l'insigne d'or du travail
Depuydt Thierry
Verdy Michel
Concours de pâté de gibier de Tournai.
Une guilde de la gastronomie locale
TOURNAI - La «guilde du mutiau» veut valoriser les produits de bouche tournaisiens, et les traditions liées à la gastronomie locale.
La «Guilde du mutiau» est un projet beaucoup plus sérieux qu’il n’y paraît à la simple lecture de son nom faisant à référence à de la tête pressée finement hâchée avec de l’ail et du persil: il s’agira ni plus ni moins de défendre et de promouvoir les spécialités culinaires et les produits de bouche tournaisiens en général, le mutiau en particulier.
Les cinq personnes à l’origine de sa création, Jean-Michel Van de Cauter, Vincent Leclercq, Bruno Delannay, Pierre Freteur et Jérôme Allard, insistent: «À la base, c’est une histoire d’amis réunis autour de la gastronomie. Nous avons en commun d’aimer notre ville, si fort que nous voulons promouvoir les aspects de son patrimoine au travers de la gastronomie».L’idée mûrit dans les esprits des cinq amis depuis quelques années.
En août 2010, à l’occasion d’un rassemblement annuel de confréries gastronomiques wallonnes organisé à Tournai pour valoriser produits, terroirs et artisans, la cité d’accueil n’était guère représentée aux côtés de la Confrérie des chaussons d’Ellezelles, des Compagnons de la Couille de Suisse de La Louvière, des Tastes Cerises de Couillet, de la Confrérie de la Double Enghien et de bien d’autres encore… «Notre cité est très riche en spécialités et en produits de qualité, mais elle n’a aucune association défenderesse de la gastronomie et du savoir-faire régional. Voici à présent un vide comblé», rappelle Pierre Fréteur.Au sein du Conseil noble du HainautLe vœu de la guilde tournaisienne, dont le logo a été dessiné par Thierry Roland Tiston, est de rejoindre la quinzaine de confréries membres du Conseil noble du Hainaut. Cette confrérie de bouche défend justement les produits artisanaux et s’attache à perpétuer les traditions liées au folklore. L’adhésion ne pourra être officielle qu’à l’issue de deux années de stage; la crédibilité des membres de l’association tournaisienne et leur motivation laisse penser que ce ne sera qu’une formalité.Ce lundi, lors d’une cérémonie officielle organisée au Musée de folklore, au cours de laquelle quatre personnes ont été intronisées (voir par ailleurs), les invités ont eu droit à du mutiau venu tout droit de la boucherie de la rue des Maux dont c’est une spécialité largement reconnue.Avec les bouchers, ce sont aussi les artisans boulangers, brasseurs, confiseurs et cuisiniers du Tournaisis que la guilde va défendre et valoriser, à l’occasion de la rencontre annuelle des confréries wallonnes, de la Halle gourmande (comment pourrait-il en être autrement?) et à l’occasion de diverses autres manifestations.«On en profite pour faire appel à tous, connus ou inconnus, professionnels ou amateurs appréciant peaufiner leurs recettes en secret dans leur cuisine. Qu’ils se fassent connaître auprès de nous», insiste Vincent Leclercq.